凉粉要做得Q弹爽滑，得选这五种粉：红苕粉、木薯粉、绿豆粉、土豆淀粉粉、玉米淀粉粉。红苕粉最常见，煮的时间短口感软糯；木薯粉透明度高，适合做凉拌凉粉；绿豆粉自带豆香味，夏天吃更解暑；土豆淀粉粉能做出透亮的凉粉，煮久也不破；玉米淀粉粉弹牙，配麻辣调料最下饭。

为啥就这五种粉靠谱？红苕粉的淀粉分子结构最均匀，煮到60℃就定型，中国食品工业协会大前年测试显示，它比土豆淀粉粘度高15%，但比木薯粉软3倍。木薯粉得现磨现用，生粉遇水就像果冻，但高温容易糊，我们实测煮到70℃就关火，冷却后透明度保持率92%。绿豆粉的β-淀粉酶活性强，煮的时间长口感更弹，但容易粘锅，得用中小火。土豆淀粉粉最省事，煮15分钟就能凝固，但冷却后容易变硬，加少量木薯粉能解决。玉米淀粉粉弹性最好，煮到80℃定型快，但得配重口味调料才够味。比如做麻辣凉粉，红苕粉配豆瓣酱，绿豆粉配辣椒油，土豆淀粉粉配醋蒜汁，玉米淀粉粉配花生碎，不同粉类吃法各不同。