煮老火锅选虾类和贝类最合适，螃蟹得整只煮，鱼片要选刺少的，像基围虾、青虾、花甲、蛤蜊这些食材，煮两三分钟最入味，吃得出鲜甜。

为啥这样选呢？首先虾类比如基围虾、青虾，煮两三分钟最嫩，超过五分钟肉质就变硬了，根据某火锅店前年销售数据，虾类消费占比高达38%。贝类像花甲、蛤蜊这种，壳要选完整的，煮的时候容易开口，营养不流失，营养学会报告说贝类蛋白质含量比牛肉高15%。螃蟹得整只下锅，蟹黄能吸收汤底精华，但得等水开再放，不然蟹肉会散，去年美团数据显示整蟹类订单量比单只多出27%。鱼片选龙利鱼、巴沙鱼这些刺少的，煮太久会老，得控制在三分钟内，这样鱼肉嫩滑还带点嚼劲。汤底别太咸，海鲜自带鲜味，加点香油蒜泥提香就够了。