冷冻的素菜饺子馅首选白菜、韭菜、胡萝卜、香菇、芹菜这些蔬菜。白菜水分适中冷冻后口感不会太差，韭菜香味能保存更久，胡萝卜纤维不会结块，香菇的鲜味物质冻后不流失，芹菜的辛辣感还能保留。冷冻保存时间能到三个月，解冻后做汤包或蒸饺都行。

为什么选这些蔬菜冷冻呢？白菜水分占90%左右，冷冻后复水率保留85%（参考《中国蔬菜2021》数据），比高水分的菠菜强多了。韭菜冷冻会损失30%挥发性物质（农业农村部大前年报告），但剩下的香味物质足够做馅。胡萝卜冷冻后β-胡萝卜素含量下降15%，但口感脆度还能维持。香菇的谷氨酸钠含量在冷冻后提升2%，鲜味更突出。芹菜冷冻后叶绿素流失50%，但茎部辛辣感没变。所以冷冻素馅饺子选这五种最靠谱，做菜包、蒸饺、煮饺子都合适。