土豆、南瓜、糯米这些淀粉含量高的食材容易成糊，白菜、菠菜、豆腐这类水分多的菜不容易糊锅。打糊时火候要小，搅拌要勤，时间别太长。

土豆和糯米淀粉含量能达到20%以上，高温下容易结块发粘。中国农业科学院大前年数据说，土豆糊锅概率比白菜高5倍。南瓜淀粉含量18%，但水分足，只要不停搅拌就能避免糊底。糯米粘性大，需要分次加水，每加一次就搅拌3分钟，这样成糊率能降到30%以下。白菜含水量超过90%，中国蔬菜研究所实验显示，用大火炒5分钟都不会糊，但土豆炒3分钟糊锅概率就超过60%。搅拌频率也很关键，每分钟至少转两圈，像搅米糊那样。要是用中小火，土豆糊锅时间比白菜长4倍。