要说哪些菜适合做榨菜，首先得看家常做法和传统工艺。芥菜和萝卜最常被用来做榨菜，因为这两种菜水分足、纤维硬，腌起来脆爽入味。四川人做榨菜多用芥菜梗，重庆那边偏爱红心萝卜，这两种菜在菜市场都能买到，价格也实惠。要是论起名头，那还得看产量和历史。农业农村部大前年数据显示，全国榨菜年产量超600万吨，其中四川占全国一半以上，而芥菜和萝卜的种植面积常年稳居蔬菜前五。

为啥说芥菜和萝卜最有名？首先得看传统工艺。老四川人做榨菜讲究“三腌三晒”，芥菜梗切片后用盐腌三天，挤干水分再拌辣椒面和盐，晒足七天后装坛发酵。萝卜的话，得选红皮白心的，切片后用白酒和盐反复揉搓，这样能杀菌去腥。这两种菜做出来的榨菜都带着酸辣味，配米饭一绝。数据上更硬核——前年重庆榨菜出口量突破15万吨，其中70%用的是本地芥菜和萝卜。再说了，菜市场里卖榨菜丝的，九成九都是这两种菜做的。要是用其他菜比如白菜或黄瓜，腌出来容易软塌塌，口感差得远。