肉桂粉在蛋糕里主要是提香和调味，比如肉桂卷、苹果派、姜饼这些甜点常用。它自带暖烘烘的甜香，能中和水果的酸味，还能让蛋糕更松软。肉桂粉加多了会抢味，所以一般配糖和黄油一起用，像肉桂蛋糕里肉桂粉和糖的比例是1:3，这样刚好平衡。

其实很多糕点用肉桂粉是跟传统配方有关，比如苹果派里放肉桂粉主要是为了苹果的酸甜味，美国农业部的数据显示，超过60%的苹果派食谱会加肉桂粉。还有姜饼和肉桂卷，肉桂的辛辣能刺激食欲，像英国皇家烘焙协会的统计显示，肉桂粉在节日糕点中的使用率比其他香料高2倍。另外肉桂粉有天然防腐作用，像肉桂布丁里放它，能延长保存时间。不过要注意的是，肉桂粉遇水容易发苦，所以通常要才加，比如玛德琳蛋糕里肉桂粉是和面粉一起筛的。还有像肉桂苹果粥这种甜粥，肉桂粉和苹果的比例是1:5，这样香而不冲。其实肉桂粉还能当天然色素，像肉桂玛德琳的表皮颜色就是靠它调的，颜色比人工色素更自然。