糖醋菜用糖醋的话最好选香醋或者米醋，因为它们的酸味柔和，颜色浅，不会抢了糖的甜味。北方人喜欢用香醋，南方人偏爱米醋，关键看个人口味。比如糖醋排骨、糖醋里脊这些经典菜，醋多放两勺都不怕发苦。

为什么香醋和米醋最合适呢？香醋酸度一般在6度左右，米醋5度到6度，比白醋低两三度，这样糖醋比例更容易掌握。数据显示，总酸度超过6度的醋容易让糖色发黑，氨基酸含量高的醋（比如镇江香醋氨基酸态氮≥0.4g/L）能和糖发生美拉德反应，让菜更香。北方菜场卖5块钱的香醋，南方超市卖8块钱的米醋，贵点的不一定更好，但别买超过十年的陈醋，容易发苦。比如糖醋鱼的醋放多了，鱼腥味会盖过酸甜味。记得出锅前尝一口，不够酸就补半勺醋，不够甜就淋点糖水。