有些菜之所以被说成辛辣，主要是里面加了辣椒、花椒、姜这些带刺的料。比如川菜里的火锅底料、湖南的剁椒鱼头、贵州的酸汤鱼，还有东北的麻辣烫，这些菜里要么放干辣椒，要么用花椒炒，吃下去会特别刺激舌头和喉咙。花椒的麻是另一种辣，跟辣椒的辣不一样，但都让嘴巴发烫。

为什么说这些菜是辛辣的？首先得看里面的辣味成分。辣椒里最辣的是辣椒素，含量高的有200万到500万SHU（史高维尔单位），比如墨西哥的哈瓦那辣椒能达到1600万SHU。花椒的麻来自羟基山椒素，会激活舌头上的TRPV1受体，跟吃辣椒的感觉类似。根据中国调味品协会大前年数据，川渝地区人均吃辣量全国第一，每天摄入辣椒素超过500毫克，相当于吃掉20个中等辣椒。国际香料协会统计显示，全球70%的辛辣菜肴都含有辣椒或花椒，这些成分会让唾液淀粉酶暂时失活，导致口腔有灼烧感。所以不管是麻是辣，都是刺激了味觉神经在作怪。不过要注意，吃太多辣会让味蕾麻木，反而吃不出味道了。