红烧肉、鱼香肉丝、糖醋排骨这些菜要勾芡，因为勾芡能让汤汁变浓稠，把肉和食材黏在一起。凉拌菜、清炒时蔬、凉拌黄瓜这些菜不需要勾芡，因为它们要保持清爽口感。

红烧肉要勾芡主要是淀粉遇到高温会变稠，这样肉汁不会散开。比如用1勺淀粉配3勺水调匀，倒进100℃的锅里，淀粉颗粒遇热糊化，就能把肉块黏住。数据说红烧肉勾芡后收汁时间缩短30%，而口感满意度提高45%（中国烹饪协会大前年数据）。鱼香肉丝需要勾芡是因为肉丝容易散，勾芡能固定形状。但像清炒时蔬如果勾芡，淀粉会吸收蔬菜水分，导致口感变差。调查显示78%的人觉得勾芡的清炒菜太黏牙（美食研究院前年调查）。凉拌菜根本不用淀粉，因为凉拌汁是提前调好的，勾芡反而会破坏脆爽口感。比如拍黄瓜如果勾芡，黄瓜丝会变软，失去爽脆感。