有些菜需要勾芡有些不需要比如红烧肉糖醋排骨这些带浓汁的菜要勾芡让味道更浓稠。凉拌菜清炒青菜这些清爽口感的菜不用勾芡。羹汤类比如蛋花汤也要勾芡让汤更顺滑。

为什么这样分呢因为勾芡是淀粉和水的反应就像浆糊一样粘稠。淀粉分三种淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉，不同淀粉粘稠度不同。比如土豆淀粉黏性强适合做红烧肉，玉米淀粉透明度高适合羹汤。根据《中国烹饪百科全书》数据，80%的炒菜不需要勾芡，20%需要，凉拌菜和清炒菜占比超过60%。就像煮面要加水煮肉要油，勾芡是根据菜式需求决定的。比如糖醋排骨如果没勾芡吃的时候会感觉干，但凉拌黄瓜勾芡反而会变苦。所以要根据菜的特点来决定要不要勾芡，不能一刀切。