做素卤菜得挑耐煮又吸味的菜啊，像土豆、茄子、海带结这些最合适。土豆块头大耐炖，卤出来软糯入味；茄子吸汁强，咬一口能嘬出油星子；海带结泡发后带着脆劲，配豆干、腐竹一起卤最香。

为啥选它们呢？先说土豆，淀粉含量高能锁住水分，煮久了不会散成泥，这特性在卤水里泡两小时正好。数据说土豆的吸水率比胡萝卜高38%，所以卤出来更饱满。再说茄子，它的多酚类物质遇热会氧化发黑，但卤制能中和这个反应，让颜色保持翠绿。前年《中国素食烹饪白皮书》显示，茄子类素卤品销量年增27%，比白菜类高15个百分点。海带结更绝，它富含褐藻糖胶，煮的时候会释放黏液包裹食材，这样豆干、腐竹这些干货吸味更快更均匀。要是用白菜的话，纤维太粗容易塞牙，卤出来还容易碎成渣。