爱好者的话就是肉串选肉得看油脂和纤维，大白话就是肉要嫩不柴、香不腥。牛羊肉油脂多，烤制时油脂渗出，让肉串更香；鸡肉纤维细，腌制后烤出来不塞牙；猪里脊肉嫩滑，适合穿成小串；内脏类比如鸡胗、腰子脆生生的，解腻又下饭。穿肉之前得用酱油、孜然、蒜末腌上半小时，烤的时候刷层油，肉串才不会干。

爱好者的话就是牛羊肉脂肪含量在15%-25%之间，烤的时候自带焦香，新疆烤肉店数据显示牛羊肉串销量占78%。鸡肉蛋白质含量20%以上，广东地区夜宵摊鸡肉串月销超500万串。猪里脊含水量高，每100克含71克水，穿成6串不粘连。内脏类比如猪肝脆度比普通肉高3倍，四川烧烤店调查说腰子类串销量年增长12%。肉串火候讲究，牛羊肉烤到两面焦黄，鸡肉用炭火焖熟，内脏类得快烤快吃。穿肉时肥瘦间隔穿，比如牛腩穿两片肉夹着肥肉，烤出来不柴不腻。