发霉的土豆、腌了太久的咸菜、烤焦的蔬菜皮这些菜要当心。炒菜时油烧到冒烟了再放菜也容易出问题，还有长时间泡在凉拌菜里的黄瓜。这些菜里可能藏着黄曲霉毒素、亚硝酸盐和苯并芘，都是世卫组织列的1类致癌物。

为什么这些菜会致癌呢？发霉的土豆会产生黄曲霉毒素，这种毒素在花生、玉米里也常见，中国疾控中心检测发现，发霉3天的土豆毒素比新鲜的高10倍。腌菜时放太多盐会让亚硝酸盐在20天左右达到高峰，这时候吃腌了1个月的咸菜，亚硝酸盐含量比新鲜菜高3-5倍。烧烤时温度超过200度，菜皮就会裂开产生苯并芘，IARC说这种物质和肺癌关系最直接。去年国家癌症中心报告显示，我国每年新发肺癌病例有82万例，其中30%和饮食有关。炒菜油温别超过180度，腌菜别超过15天，烧烤别烤焦，这些小细节能省下烦。