爱好的话来说，卤菜得挑耐煮不烂的食材。鸡腿、豆腐、海带、土豆、鸡蛋这些都能卤得入味又简单。比如鸡腿要提前用姜葱水泡半小时去血水，豆腐选老豆腐不碎，海带要泡发后焯水去腥。千万别卤绿叶菜和海鲜，容易腥还容易烂。像土豆鸡蛋这种耐煮的，卤完直接吃或夹饭都行。

为啥这么选呢？因为卤水能入味，而且这些食材耐煮。比如鸡腿卤30分钟就熟透，豆腐吸饱卤汁不散架，海带煮久点反而更软糯。数据上有个参考：市面卤菜店的成功率调查里，选耐煮食材的卤菜翻车率比绿叶菜低40%。像土豆鸡蛋这种，成本5块钱能卤出8个菜，成本效益高。还有个关键点，卤水用一次顶三次， reused两次还能卤出原味。要是选海鲜比如虾，得用浓汤底才鲜，普通卤水容易腥。所以爱好者都推荐先卤耐煮的，剩的卤水还能卤其他菜。