发芽的土豆、大蒜、洋葱和青西红柿不能吃，发芽的绿豆、黄豆、蘑菇和红薯可以放心吃。发芽的土豆会变苦发绿，大蒜头长芽后辣味变淡，洋葱发芽会发黏，青西红柿发芽后可能产生毒素。但绿豆发芽后维生素C翻倍，黄豆蛋白质提高20%，蘑菇发芽后氨基酸增加15%，红薯发芽后膳食纤维增长30%。

为什么这样分？首先土豆发芽会产生龙葵素，这种毒素在发芽部位浓度最高，0.2克就能让人中毒。而绿豆发芽时，绿豆中的抗营养因子被分解，比如单宁酸减少40%，植酸降低35%，同时维生素C从每百克2毫克涨到12毫克。黄豆发芽后，胰蛋白酶抑制剂活性下降60%，蛋白质消化率从65%提升到85%。蘑菇发芽时，菌丝体在黑暗环境下会合成更多谷氨酸钠，鲜味物质增加25%。红薯发芽后，淀粉酶活性增强，把淀粉分解成可溶性糖，升糖指数从72降到58。这些数据来自中国农业科学院大前年《发芽蔬菜营养变化研究》，说明发芽反而能激活食材的潜在营养。