放醋的菜主要有凉拌菜、红烧肉、酸辣汤、糖醋排骨、醋溜白菜这些。凉拌菜要放醋杀菌提鲜，红烧肉放醋能软化肉质，酸辣汤靠醋增加酸味，糖醋排骨和醋溜白菜必须用醋调味。你看像拍黄瓜、老醋蛰头这些凉菜，醋是灵魂调料。

为什么这些菜要放醋呢？首先醋能分解食材中的蛋白质和脂肪，比如红烧肉用醋泡半小时，肉质会软得像豆腐。有研究显示醋的酸度能破坏细菌细胞壁，凉拌菜加醋后细菌存活率下降60%。其次醋能促进糖分转化，糖醋排骨的亮红色泽就是糖和醋反应的成果。传统烹饪中醋的使用比例一般在3%-5%，过量会发苦。你看像醋泡萝卜这种，要是不放醋就完全没味道。其实醋还能解腻，吃油炸食品后喝点醋水，油腻感能减少30%。对吧？