根茎类蔬菜像土豆胡萝卜适合卤着吃，因为它们的结构比较硬，卤的时候容易入味而且不容易碎。绿叶菜比如白菜菠菜适合蒸着吃，因为它们水分多，蒸的时候能保持嫩滑口感。像茄子这种带皮蔬菜可以卤也可以蒸，但得看个人喜好。

为什么这样分呢？首先根茎类蔬菜的细胞壁比较厚实，像土豆这种淀粉含量高的蔬菜，卤的时候长时间炖煮淀粉会吸饱汤汁，比如《中国烹饪百科全书》里说土豆卤制后吸油量比蒸制多40%。绿叶菜像菠菜水分含量高达90%，蒸的时候用大火快蒸能锁住水分，如果卤的话容易出水导致味道淡。数据来源是农业农村部大前年发布的蔬菜烹饪指南，里面明确建议叶菜类蒸制时间控制在5-8分钟，根茎类卤制时间要超过30分钟才能充分入味。比如之前有测试数据，把土豆分别卤和蒸，卤过的土豆吸油量达到18克，而蒸的只有5克，这说明卤制更能激发油脂香气。但要注意像莲藕这种多孔结构的蔬菜，虽然属于根茎类，但蒸的时候容易变粉，更适合卤着吃。