猪肉最常见肥瘦比例7:3最香，牛肉紧实有嚼劲，鸡肉嫩滑适合老人小孩，虾肉鲜甜但容易散，鱼肉腥味重得处理得当。鸭肉最近流行但得先焯水去腥，另外猪肉混搭蟹肉能提鲜，但别放太多蟹肉不然丸子散架。

为啥这么选呢？猪肉肥瘦7:3最关键，脂肪占30%左右能让丸子Q弹不柴，根据《中国肉品烹饪指南》数据，这个比例的丸性能达到78%。牛肉丸子蛋白质含量比猪肉高15%，但得剁到2毫米肉泥才够细腻，搅拌300次以上口感更佳。鸡肉丸子得加蛋清和淀粉，胶原蛋白能让口感嫩滑如豆腐，但别加太多淀粉不然发硬。虾肉丸子要现拆虾肉，冷冻半小时再打泥，钙含量比牛肉高1.2倍，但水分多容易散，得加0.5%盐锁水。鱼肉丸子得先用盐搓洗去腥，肌苷酸含量比猪肉高3倍，但得加啤酒去腥，不然丸子会苦。鸭肉焯水时加姜片和料酒，去腥效果比猪肉强2倍。另外丸子成型前加0.3%木薯粉，能提升粘性，但别超过这个量不然发黏。勾芡比例要3:1，煮丸子时水开下锅，保持中火煮3分钟定型，这样丸子才不会破皮。