有些菜不适合晒菜干，比如叶菜类比如菠菜、生菜，还有带绒毛的南瓜叶，这些菜水分太多晒不干容易发霉。根茎类比如土豆、萝卜水分也高，晒干后容易碎。而豆类比如黄豆、红豆，瓜类比如冬瓜、苦瓜，还有根茎类比如胡萝卜、山药这些水分少、结构紧实的菜，晒干后保存时间长。

为什么这样分呢？叶菜类含水量超过70%容易变质，像菠菜水分能达到95%，晒不干就长毛。豆类水分在50-60%之间，晒干后能存半年以上。瓜类比如冬瓜晒干后含水量降到15%，比新鲜菜轻一半。胡萝卜晒干后重量减少80%，能存一年。数据来自农业干燥研究所大前年报告，根茎类菜干保存期普遍比叶菜类长3倍以上。根茎类细胞结构紧密，脱水后更耐压，而叶菜细胞壁薄，脱水后易破碎。晒干时温度要超过60度，叶菜类在高温下两小时就焦了，根茎类却能晒8小时。瓜类带皮晒干水分流失慢，比如冬瓜带皮晒比去皮多存20天。所以选菜干得看水分、结构、耐压性这三点，根茎类和豆类最合适。