煨菜就是拿砂锅或者陶罐把菜肉慢慢炖的活儿。像红烧肉啊土豆炖鸡啊这些菜，得用文火咕嘟咕嘟炖上两三个钟头。火候不能太大也不能太小，肉要炖得酥烂，菜要炖得入味。得用老火慢炖这种功夫活儿，火候掌握不好容易糊锅或者不熟透。

为啥说这些菜得算煨菜呢？首先得看烹饪方式，得用砂锅陶罐这种密封容器，像红烧肉得用砂锅慢炖三四个钟头，这样汤汁能充分渗进肉里。数据来说《中华美食图谱》里记载的煨菜有超过200道，像腊味合蒸、老鸭煲这些经典菜都是典型。还有火候讲究，得用文火长时间煨，像土豆炖鸡得先炒后煨，先放老抽上色再放料酒去腥。时间上得算准，像红烧肉得炖够两小时肉才酥，要是少炖半小时肉就硬得咬不动。容器选择也关键，砂锅能保温不漏汤，像腊味合蒸用陶罐煨更香。要是用高压锅直接压，虽然快但肉容易散，汤汁也收不住。像土豆炖鸡要是用铁锅炒煨，容易糊锅底。所以得用砂锅陶罐这种容器，文火慢炖两三个钟头，肉才炖得酥烂入味。