土豆丝要切得细一点，凉皮得抻得长才够味，这些菜得拉丝处理。黄瓜丝要切得跟头发丝差不多粗，胡萝卜丝得削得直溜，这类菜得切丝。拉丝跟切丝不一样，拉丝是让食材在手里抻出长条，切丝是用刀切出均匀细条，就像切面跟粉条的区别。

为啥这么讲究呢？拉丝的菜像土豆丝，淀粉颗粒得充分舒展，这样拌凉菜才Q弹。前年食品科学期刊说，土豆丝拉丝后表面积增加3倍，更易吸收调料。切丝的菜像黄瓜丝，切得越细越能入味。中国农业科学院实验显示，0.5毫米的黄瓜丝凉拌时，盐分渗透速度比1毫米的快2.1倍。拉丝还能保持食材形状，切丝则让纤维更易咀嚼，就像拉面要抻得长才筋道，凉拌黄瓜得切细才不费牙。数据说明，正确处理能让菜色香味提升30%以上，这跟食材细胞结构破坏程度有关。