很多蔬菜自带特殊香味，像香菜、洋葱、大蒜、姜这些最明显。比如炒菜时放点蒜末，整个锅都香；凉拌黄瓜撒点香菜末，味道就变了。还有芹菜、韭菜、茴香这些，闻着就特别冲。不过有些蔬菜香味比较淡，比如土豆、胡萝卜得切了炒才出味。

为啥这些蔬菜有特殊味道呢？主要因为它们含有挥发性物质，比如大蒜里的大蒜素、洋葱的硫化物、香菜的芳樟醇。数据显示，新鲜大蒜中大蒜素含量高达0.6%，能直接刺激鼻腔里的受体。研究还发现，芹菜和韭菜的香味成分是硫化物和烯丙基苯酚，这些物质在常温下容易挥发。比如有人实验，把韭菜切碎后半小时，香味物质挥发量增加了3倍。不过要注意，香味物质遇高温会分解，比如炒洋葱时火太大反而香味变淡了。有些蔬菜需要特殊处理，比如香椿得焯水才能去掉苦味，而茴香醚这种成分在晾晒后含量会提升20%左右。所以选菜时既要看新鲜度，也要看怎么处理才能最大限度保留香味。