蔬菜维生素含量多的意思就是说哪种菜里含有更多能维持身体健康的维生素。像菠菜、空心菜、西兰花这些深色叶子菜，还有胡萝卜、西红柿、苦瓜这些颜色深的蔬菜，维生素含量都比较高。因为它们在生长过程中会积累更多叶绿素和叶黄素，这两种东西能帮助身体转化阳光能量，所以晒得越久的菜维生素越多。

其实深色叶菜维生素高，因为它们含有叶绿素和叶黄素，这两种成分能帮助身体吸收阳光转化能量，所以这些菜晒得越久维生素越多，比如菠菜空心菜，维生素C含量比普通蔬菜高3倍，叶酸含量也高，但炒太久会流失一半以上，凉拌或者快炒最好。西兰花和胡萝卜维生素也高，尤其是维生素C和β-胡萝卜素，这两种维生素在生吃的时候能保留80%以上，但煮超过10分钟就会剩下不到一半。西红柿里的番茄红素在加热后反而更容易吸收，所以炒着吃比生吃更好。不过要注意的是，维生素最怕高温和长时间浸泡，洗超过5分钟就会流失20%，所以最好现洗现吃。