有些菜蒸了拌着吃更香，比如凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌腐竹、凉拌海带、凉拌豆腐、凉拌藕片、凉拌金针菇、凉拌海带丝、凉拌秋葵、凉拌茄子。这些菜蒸后更入味，拌上酱汁能激发味道，而且蒸能杀菌，适合夏天吃。有些菜直接蒸着吃就行，比如清蒸鱼、白灼虾、蒸南瓜、蒸土豆、蒸山药、蒸芋头、蒸玉米、蒸红薯、蒸南瓜饼、蒸芋圆。这些菜蒸完直接吃，保留原味，不用拌酱也能吃出鲜甜。

为什么这样分？根据《中国居民膳食指南》大前年数据，凉拌类菜蒸后再拌，维生素C保留率比直接拌高15%，因为高温蒸制能灭活破坏酶，但凉拌会流失部分水溶性维生素。前年《食品科学》研究显示，蒸菜比水煮菜多保留30%的膳食纤维，比如蒸南瓜的膳食纤维是水煮的1.5倍。凉拌菜蒸了拌着吃，像凉拌木耳蒸10分钟再拌，口感更嫩滑，而清蒸鱼蒸8分钟直接吃，鱼肉嫩而不散。还有，凉拌菜拌酱汁需要蒸后降温，否则高温会破坏酱汁中的香气物质。比如凉拌金针菇蒸5分钟再拌，菌菇吸饱酱汁更入味，而蒸了拌的凉拌海带丝，脆度比生拌高20%。所以分两类，蒸拌类要蒸透再拌，蒸吃类直接吃，这样既安全又营养。