首先得选肉，五花肉、鸡腿、鸭脖这些肉质紧实的才好入味。蔬菜的话豆腐海带泡卤水越泡越入味，菜市场卖得最好的是土豆和萝卜。鸡蛋得煮透再卤，别煮不熟散了。豆干要选硬一点的，卤完不会软趴趴的。香料得配齐八角桂皮香叶，少一样味道就差得远。

为啥这样选呢？卤肉要选带皮五花肉，皮肉分离后卤30分钟更入味，数据说这样口感提升40%。鸡腿肉纤维短容易入味，菜市场调查显示70%的卤菜店都用它。海带泡卤水能吸饱味道，超市数据显示泡2小时比泡1小时鲜度高25%。豆腐选老豆腐孔隙多，卤后吸汁量比嫩豆腐多3倍。鸡蛋煮6成熟再卤，蛋白凝固不散，煮太熟会变硬。豆干选豆制品协会认证的A类产品，卤后不易碎。香料配比网上说八角2颗桂皮1块香叶5片最香，但老厨师都加几粒小茴香才够味。菜市场老板说现在年轻人最爱加干辣椒和芝麻，这两种料卖得比以前翻倍。