发面用活性干酵母最好，活性强发酵快，稳定性好不结块。家庭做馒头包子选活性干酵母最省心，商用大锅也常用它。普通酵母粉发酵慢，冬天容易死，酵母菌种得选酿酒酵母和路德酵母的混合菌种。

活性干酵母活性强发酵快，稳定性好不结块，这是因为它经过低温脱水处理，保存期长活性保留率高。数据显示活性干酵母活性值在90%以上，普通酵母粉活性只有50-70%。活性干酵母最适发酵温度25-30℃，低温时发酵速度比普通酵母快1.5倍。酵母菌种方面，酿酒酵母产气量高适合做蓬松面团，路德酵母耐酸碱适合商用大锅。保存时需密封防潮，开封后冷藏保存能延长活性期3个月。普通酵母粉容易受潮失效，冬天发酵时间比活性干酵母长40分钟以上。