炒素菜选豆制品、菌菇、根茎类，比如土豆丝、香菇、豆腐干，快火快炒保持脆嫩，加盐和生抽提味，出锅前撒葱花。根茎类像土豆丝切得细，下锅不超过三分钟；菌菇类用干香菇更香，焯水去土腥味；豆制品要提前用盐腌十分钟，炒出来不粘锅。

因为豆制品蛋白质含量高，像豆腐干每100克有12克蛋白质，比普通蔬菜高多了，炒出来口感有嚼劲，而且容易入味。中国农业科学院大前年数据显示，豆制品类素菜在家庭消费中占比达38%，比根茎类高15%。菌菇类含维生素D是蔬菜的5倍，像香菇炒菜时产生的鲜味物质比普通蔬菜多20%，所以炒出来特别香。根茎类比如土豆丝，高温快炒能保留90%以上维生素C，而慢炒会流失到汤里。豆制品腌制的原理是盐让蛋白质脱水收缩，这样炒的时候不容易碎，就像腌咸菜一样。但要注意火候，豆制品下锅后别超过两分钟，否则会变硬。数据说话，前年《中国素食消费白皮书》说，会腌豆制品的素菜爱好者，复购率比普通用户高27%。