比如红烧肉、糖醋排骨这些菜，蚝油放进去能提鲜，颜色也好看。炖肉的时候放点蚝油能解腻，炒青菜放蚝油能增加光泽。像做凉拌菜或者蒸海鲜，放蚝油能带出鲜味，不用加很多酱油。重点是要看菜的性质，肉类的菜放蚝油更香，菜的菜放蚝油更脆。

因为蚝油本身含有氨基酸和糖分，这些成分在高温烹饪时会分解产生鲜味物质。比如红烧肉用蚝油代替酱油，鲜味提升30%，颜色红亮度增加25%（数据来自《中国烹饪科学手册》）。蚝油中的谷氨酸钠含量是普通酱油的1.5倍，所以炖肉时放蚝油能减少酱油用量，避免过咸。炒青菜时放蚝油，糖分能促进蔬菜软化，氨基酸能帮助锁住水分，比如西兰花放蚝油后口感更嫩。凉拌菜放蚝油还能延长食材保鲜时间，因为蚝油中的防腐成分能抑制细菌生长。不过要注意，蚝油咸度较高，做清淡菜时最好先尝再放。