四川泡菜要选水分适中、纤维多的蔬菜，比如白菜、萝卜、黄瓜、莴笋、莲花白、青椒、豇豆、茄子这些。做的时候要洗干净晾干水分，撒盐腌两三天，装进坛子发酵半个月以上。

为啥选这些菜呢？因为白菜纤维多能锁住水分，含水量大概85%左右（数据来源：《中国泡菜制作技艺》），腌的时候盐分渗透到细胞里，乳酸菌就能把糖分转化成酸。萝卜含糖量高，每100克有5克左右（数据来源：《四川传统腌菜调查报告》），糖分多发酵起来更香。黄瓜虽然水分多（95%左右），但表面有黏液层，腌的时候容易出水，得用盐压着，不然坛子会爆。莴笋纤维像网一样，泡出来脆生生的，莲花白叶子厚实能存住酸。要是用黄瓜和萝卜混着腌，酸味会更均衡，但豇豆和茄子这种豆类蔬菜，泡出来会发黏，得单独做。发酵时间越久，坛子里产生的乳酸菌越多，酸味越正。