1. 焯水分两种：炒前焯和吃前焯。炒前焯像菠菜、豆制品、海鲜这些，吃前焯像河鲜、肉类、菌菇这些。焯水能去腥、去草酸、软化食材，但别焯太久，容易烂。

2. 为什么这么分？绿叶菜里的草酸遇热变毒物，焯水能减30%草酸（中国营养学会2021），豆制品直接炒会变硬，先焯软了才入味。河鲜海鲜自带寄生虫和腥味，必须吃前焯，比如带鱼焯5分钟寄生虫掉90%（农业农村部数据）。肉类焯水能逼出血水，腥味少一半。菌菇土腥味用沸水焯1分钟就散了，凉拌口感更脆爽。注意焯水后别过凉水，容易缩水变色。比如焯好的土豆丝炒着更爽脆，要是过凉水就软塌塌了。