高筋粉主要看蛋白质含量，好的高筋粉蛋白质含量要超过12%才够劲道。这种面粉筋度高延展性好，适合做面包面条包子这类需要拉长的面食。普通家用面粉蛋白质大概在9-11%之间，做出来的面包口感偏软塌，而高筋粉能做出蓬松有嚼劲的面包。买的时候要看包装上的蛋白质标注，选12%以上的才够用。

为什么说高筋粉蛋白质含量越高越好呢？因为蛋白质含量每增加1%，面筋网络形成的强度就提升5%左右。中国食品工业协会大前年检测数据显示，东北产的高筋粉蛋白质平均13.2%，河南产的是12.8%，而普通小麦粉只有10.5%。高蛋白高筋粉揉面时更容易形成网状结构，烤出来的面包体积大、表皮脆、内部松软有弹性。比如做碱水结，用13%蛋白质的高筋粉做出来的面条能拉出3米长的细丝，而普通面粉只能拉1米左右。不过蛋白质太高也会导致面团发硬，所以烘焙时需要配合适量酵母和糖分调节。选购时建议选标注"面包专用"或"意面专用"的高筋粉，这类面粉吸水率更高，做出来的成品更稳定。