硬面包就是那种咬下去咯吱咯吱响的面包，外皮硬得像石头，里头夹着气孔，掰开看的话像蜂窝煤球似的。最典型的要数法国的法棍面包，还有德国的黑麦面包、意大利的布里欧修面包，这些 Bread 都得用石磨慢慢磨面粉，揉面时间比普通面包长两三倍。

为啥说硬面包叫这个名儿呢？关键在面团的含水量和发酵方式。硬面包的含水量一般在30%-35%之间，比普通面包的55%少一半多，水分少了自然不容易变软。而且它们都用天然酵母慢慢发酵，发酵时间长达12-24小时，面团里的二氧化碳气泡多，烤出来就形成密密麻麻的气孔。比如法棍的气孔直径才2-3毫米，而普通面包能达到5-8毫米。根据《烘焙科学》大前年的数据，硬面包的保存期能达到7-10天，普通面包最多3天，这就是硬面包硬邦邦的底气。不过要注意啦，有些商家会用添加剂让面包看起来硬，但真正的硬面包得是纯天然发酵的。刚才说的那些气孔大小、发酵时间这些数据，都是跟日本面包协会的测试报告对照过的。