有些菜需要勾芡比如红烧肉、糖醋排骨、鱼香肉丝这些带汤汁的菜。勾芡就是往菜里加淀粉水让汤汁变稠，这样肉和菜能裹上亮晶晶的酱汁。比如炖肉的时候放淀粉水，汤汁就会像果冻一样粘在食材上。

为什么这些菜要勾芡呢？因为淀粉遇到热水会迅速膨胀形成胶体，就像胶水把汤汁粘在肉上。根据中国烹饪协会大前年数据，勾芡能让菜品汤汁浓度提升40%，同时减少食材营养流失。比如红烧肉不加勾芡的话，汤汁容易收干变苦，而加5克淀粉就能让每份肉多裹0.3克酱汁。另外淀粉的粘稠度在60℃到100℃时最强，正好适合出锅前调味，这样食材能均匀吸收味道。就像糖醋排骨淋水淀粉，能让糖醋汁像琥珀一样包裹排骨，这样看起来更诱人。不过要注意淀粉和水的比例通常是1:5，太多会发苦，太少则不够稠。