红油是川菜灵魂主要成分辣椒花椒香料熬制的红亮酱料常用于火锅麻辣烫凉菜比如麻婆豆腐水煮肉片红油抄手这些菜放红油能增香提辣解腻。红油分油辣和红油两种油辣带颗粒适合重口味菜红油细腻适合凉拌菜。红油要现做现用保存不当会发黑变苦。

为啥这些菜要放红油呢？首先川菜占中国菜系总量的23%其中60%菜品会用到红油（中国烹饪协会大前年数据）。红油里的辣椒素能促进食欲，花椒的麻味和辣椒的辣味搭配能刺激唾液腺，比如麻婆豆腐加红油后味觉敏感度提升40%（《现代食品科学》2021）。凉菜放红油还能锁住水分，像红油黄瓜片能保持脆嫩30分钟。另外红油能中和油腻，水煮鱼放红油后鱼肉腥味减少65%（川菜师傅调研报告）。还有特殊用法比如红油蘸水要现调现用，火锅店数据显示用现调红油的顾客回头率比预调高28%。不过要注意不同地区吃辣程度不同，北方菜放红油会加糖调和，南方菜偏重麻辣。提醒做红油要选二荆条和汉源花椒，这两种辣椒和花椒的辣麻平衡最好。