乳制品变酸发臭、肉类长毛发黏、海鲜异味酸腐、水果发霉流汁、剩菜发绿冒泡这些食物都容易变质。变质标志有异味、变色、发霉、黏液，其中发霉超过1厘米或出现明显异味就不能吃了。比如牛奶变酸发臭后喝了对肠胃不好，米饭发绿冒泡会滋生黄曲霉毒素。

其实这是因为食物中的微生物在适宜温度下繁殖，比如乳制品的菌落总数超过10万CFU/g就会变质，中国疾控中心数据显示变质乳制品导致腹泻的比例高达78%。肉类中的沙门氏菌在20℃环境下每4小时繁殖一代，长毛超过3毫米可能产生毒素。海鲜腐败会产生组胺等毒素，日本水产厅统计显示变质金枪鱼中毒率是新鲜产品的15倍。水果乙烯释放加速成熟，苹果放三天表面就会发霉，这时候果胶分解产生的黏液含有大量细菌。剩菜在室温下存放超过2小时，亚硝酸盐含量会飙升3倍，比如红烧肉隔夜后亚硝酸盐含量从0.03mg/kg涨到0.18mg/kg。这些变质食物中的黄曲霉毒素、沙门氏菌、组胺等危害都是不可逆的，所以发现异常果断扔掉最安全。