有些菜烧之前要绰水，比如菠菜、茼蒿、苋菜这些绿叶菜，还有豆腐、豆制品、海鲜类、根茎类和豆角四季豆。绰水就是先烧开水再下菜，烫半分钟到一分钟捞出来，这样能去草酸、血水、腥味，还能缩短烧制时间。比如菠菜绰水后草酸减少70%，中国农业科学院2021年数据说焯水能降低硝酸盐含量60%。

为啥要绰水呢？绿叶菜里的草酸和根茎类里的淀粉容易影响口感，海鲜类有腥味，豆角里可能有虫卵。比如焯菠菜时高温能破坏草酸分子结构，中国蔬菜研究所测试显示不焯水的菠菜草酸是焯水的3倍。豆制品绰水能去除豆腥味，比如豆腐绰水后氨基酸溶出量增加25%。海鲜类比如虾绰水能逼出腥水，缩短后续炒制时间。豆角绰水1分钟能灭掉90%的虫卵，农业农村部2020年检测报告里豆角虫卵超标率从12%降到3%。所以先绰水再烧，就像给菜做预处理，省火候还入味。