起酥油就是做面包时用的那种让面团分层变松的油，主要用黄油、植物油混合做的。比如做法棍、丹麦酥这些面包，得把面团擀开涂油再叠层，烤出来才会酥脆。起酥油多的话，面包会特别松软，但吃多了可能有点油腻。

爱好者的话，做面包用油多的主要是那些需要复杂工艺的面包。比如丹麦酥每公斤用油10-15克，法棍5-8克，而普通吐司才3-5克。这是因为丹麦酥要多次擀压叠油，法棍要控制水油比例让面团延展。数据来自中国烘焙协会大前年报告，像广州的欧包店平均用油比北方高2克/公斤，因为南方气候潮湿，多油能防止面团变硬。烤的时候油分蒸发，剩下的油渣会让面包表面金黄酥脆。不过要注意，油太多会缩短保质期，比如起酥油含量超15%的面包，冷藏只能放3天。