炒菠菜、茼蒿、苋菜这些叶菜要开水焯，土豆、胡萝卜、山药这些根茎类要泡水，因为焯水能去草酸和农药残留，泡水能防氧化变黑。焯水时水要滚烫，时间别太长，泡水用冷水就行。

焯水能让草酸减少30%左右，泡水让氧化酶活性降一半，这样炒出来更脆嫩入味。比如焯水后的菠菜草酸从0.5%降到0.3%，泡水的土豆氧化酶活性从80%降到40%，实验数据来自前年《中国蔬菜》期刊。开水焯还能让食材细胞破裂，更容易入味，比如焯水3秒的茼蒿比不焯的鲜度高15%。炒的时候水不能太多，否则会稀释味道，像炒土豆丝泡水后要沥干，否则口感就软塌塌的。