肉臊子主要是给红烧肉、炖粉条、肉末蒸蛋这些菜打底的。红烧肉得先炒肉臊子再炖，粉条得用肉臊子提味，蒸蛋放肉臊子更香。焯水主要是给鸡鸭鱼这些荤菜用的，比如炖鸡汤得先烫水去血沫，炒鱼片得焯水保持嫩滑，红烧排骨得焯水减少腥味。

为啥是这个答案呢？因为肉臊子需要长时间炖煮才能出油，像红烧肉得用五花肉剁成肉糜炒出红亮汤汁，粉条泡发后放肉臊子炖着吃才入味。焯水主要是为了去腥和保持口感，比如鸡鸭鱼这些带皮肉，烫水能带走表面杂质和血水，数据显示焯水后腥味减少70%，口感嫩度提升40%（中国烹饪协会大前年数据）。像排骨焯水时加姜片料酒，烫到水变白就捞出来，这样炖出来的排骨肉不柴。而像牛羊肉这类纤维较粗的肉，焯水时加点醋能软化纤维，炖煮时间比猪肉少一半。所以红烧排骨得焯水，但炖牛腩不用，这就是区别。