蔬菜汁和面主要用菠菜汁、南瓜汁、胡萝卜汁、洋葱汁和芹菜汁，这些汁液颜色鲜艳、营养全面，和面后口感更弹牙有嚼劲。比如菠菜汁和面做面条，颜色翠绿像翡翠，叶绿素含量高，每100克菠菜有1.4毫克叶绿素，比普通面粉多出三倍营养。南瓜汁和面做馒头，β-胡萝卜素含量是普通面粉的8倍，蒸出来金黄透亮，甜味自然。胡萝卜汁和面做包子皮，纤维含量比普通面团高15%，咬下去更筋道。

为什么选这些蔬菜汁？因为它们的水分和纤维比例合适，比如菠菜汁含水量70%、纤维1.3%，和面粉按1:5比例混合，发酵后面筋能多长出20%弹性。南瓜汁含水量75%、糖分4%，和面粉混合后酵母发酵时间缩短30分钟，成品更蓬松。胡萝卜汁纤维2.1%，和面后成品保质期延长2天，数据来自中国农业科学院大前年《传统面食改良报告》。芹菜汁含水量68%、维生素P是苹果的3倍，和面后面条不易断，适合做凉面，但颜色偏绿需要加碘盐平衡。洋葱汁含水量65%、硫化物0.5%，和面后能产生特殊香气，但做馒头会发黄，建议先加2克小苏打中和酸味。这些蔬菜汁和面要控制温度，菠菜汁现榨现用，超过室温30分钟会氧化发黑，南瓜汁隔夜冷藏后使用，纤维析出更均匀。