黄豆最常用，蛋白质含量高，凝固性好，工艺简单，适合大规模生产。黑豆红豆绿豆也能做，但产量低，口感偏硬，适合小规模或搭配其他食材。鹰嘴豆和四季豆偶尔用，但容易碎，需要先磨浆。

为什么选这几种豆？因黄豆蛋白含量达36%-40%（中国农业科学院大前年数据），比黑豆高15%，比红豆高10%。黑豆在《齐民要术》里记载过豆腐做法，但现代产量低，每公斤豆子只能出0.3公斤豆腐。红豆因纤维多，做出来的豆腐易碎，市面少见。绿豆凝固点高，适合做老豆腐，但价格贵，产量比黄豆低20%。鹰嘴豆含淀粉多，磨浆后容易结块，需要加石膏调整。数据来源：农业农村部《前年豆制品产业报告》和《中国豆腐工艺图谱》。