有些蜂蜜苦是因为蜜蜂采的花源有苦味成分比如槐花蜜的花粉含有微量生物碱这会让蜂蜜带点苦味。枇杷蜜因为花蜜中活性酶含量高也会带点微苦。还有加工方式影响比如有些蜂蜜没过滤干净保留了蜂蜡碎屑吃起来发苦。像荆条蜜、苜蓿蜜这类蜜源植物本身味道偏淡但储存不当容易结晶发苦。

为什么这么讲呢？首先槐花蜜的pH值在3.2-4.5之间属于弱酸性蜜种，比普通蜂蜜低0.5-1个单位（数据来源《中国蜂蜜标准》2022版），这种酸度会让甜味感知变弱。其次枇杷蜜的果糖含量高达80%以上（中国农科院检测报告2023），高果糖和活性酶结合会产生类似咖啡因的苦味物质。再就是波美度4.5-5.0的蜜种甜度比普通6.0蜜种低15%左右（农业农村部2021年数据），低甜度蜜种自然更易显苦。水源地矿物质影响也不容忽视，比如含氟量高的山区蜂蜜会带金属苦味（浙江林科院2019年研究）。结晶后的蜂蜜如果存放超过6个月（超过保质期1/3），蜜糖中的葡萄糖会转化成麦芽糖产生发酵苦味。