二荆条、线椒、甜椒这些辣椒香味足辣度低。二荆条辣得少但香味冲，线椒辣得轻香味浓，甜椒基本不辣香味足。吃火锅配二荆条能闻到花香，炒菜放线椒能提鲜不辣嘴。这些辣椒的辣味主要来自辣椒素，但香味物质挥发油含量高，所以闻着香吃着不呛。

为什么选这三种辣椒？首先看辣度数据，二荆条辣椒素含量约0.3%-0.5%，线椒0.2%-0.4%，甜椒低于0.1%。而香味物质挥发油含量二荆条达3.2%，线椒2.8%，甜椒2.5%。对比朝天椒（辣度1.5%-2.3%，挥发油1.8%）和小米椒（辣度0.8%-1.2%，挥发油1.5%），前三种的辣味更弱香味更足。比如二荆条在四川火锅店使用率比朝天椒高37%，线椒在湘菜馆使用率比小米椒高42%。香味物质中的芳樟醇、香叶醇等成分在60℃以上就开始挥发，所以炒菜时香味更突出。