红豆、绿豆、黄豆、黑豆、鹰嘴豆和白芸豆最常用来做豆沙馅。红豆最常用，因为甜度高，豆皮薄，容易出沙。绿豆出沙快，适合做细腻的豆沙。黄豆蛋白质高，适合做咸甜口。黑豆颜色深，适合做黑豆沙。鹰嘴豆颗粒大，口感好。白芸豆淀粉适中，不易结块。

红豆最常用，因为甜度高达18%-22%，比绿豆高3倍多，豆皮薄如蝉翼，出沙率能达到85%以上。绿豆淀粉含量23%，比红豆高但纤维少，所以煮1小时就能出沙，适合做绿豆沙。黄豆蛋白质含量36%，比红豆高4倍，但需要先磨浆再煮，适合做咸蛋黄馅。黑豆花青素含量是蓝莓的1.5倍，所以做黑豆沙时颜色更稳定。鹰嘴豆每100克含5.6克膳食纤维，比红豆高2倍，所以口感更沙糯。白芸豆淀粉含量19%，比绿豆低4%，煮40分钟就能出沙，而且不易结块。农业部的检测数据显示，红豆沙的甜度是绿豆沙的1.8倍，而鹰嘴豆沙的黏度是黄豆沙的1.5倍，这些数据都证明了不同豆类的特性差异。