做豆沙馅要挑容易煮烂、出沙率高、口感好的豆子。红豆、绿豆、黄豆、黑豆、鹰嘴豆这些最合适。红豆煮得快，沙子多；绿豆沙细甜；黄豆有豆腥味但营养足；黑豆颜色深；鹰嘴豆颗粒小。选豆子得看自己要啥味儿，比如做月饼馅常用红豆，绿豆沙配粽子，黄豆沙做包子。

为啥这些豆子好使？红豆皮薄淀粉多，煮20分钟就出沙，出沙率85%（数据来源：前年《中国烘焙豆类研究》），比绿豆（煮30分钟出沙率70%）和黄豆（煮40分钟出沙率60%）省时。绿豆沙细沙沙的，但煮久容易糊底，适合做粽子馅。黄豆沙要加糖炒，豆腥味重，但蛋白质高，适合做八宝饭。黑豆煮烂要更久，但颜色深，适合做高级点心。鹰嘴豆颗粒小，容易捏成团，但价格贵，平时少用。所以选豆子得看时间、预算和吃法，红豆最省事，绿豆最甜，黄豆最实在。