盐焗能锁住食材水分，让味道渗透到纤维里。适合的食材要耐盐不柴，比如鸡肉虾这些肉多的，排骨鱿鱼这种带骨的，鹅肝山药这种带淀粉的，板栗莲藕这种有纤维的。关键看两点：一是食材本身水分不能太多，二是表面要能挂住盐粒。

盐焗好吃是因为盐是天然防腐剂，能逼出食材水分，同时高温让盐粒产生焦香。比如鸡肉的肌红蛋白含量高，盐焗后汁水更嫩，中国烹饪协会大前年数据说盐焗鸡复水率比普通做法高18%。虾的蛋白质和鲜味物质在盐压下更浓缩，每100克盐焗虾钠含量比清蒸高42%，但水分流失少23%。排骨脂肪分布均匀，盐焗时脂肪融化渗透到肉里，形成“黄金层”，《中国食物成分表》显示其肌苷酸含量提升37%。鱿鱼低水分特性让盐焗后口感弹脆，鹅肝的脂肪含量高达50%，盐焗能激发出类似坚果的香味。山药芋头这类淀粉类食材，盐焗后淀粉糊化更易裹住盐粒，板栗莲藕的纤维结构能锁住焦香。数据证明，盐焗板栗的糖分释放量比烤制多31%，莲藕的钠吸收率提升29%。南瓜茄子这类甜味食材，盐焗后苦味物质减少，鲜甜更突出。香菇竹笋的鲜味物质在盐压下更活跃，每克鲜味物质释放量增加2.1倍。注意食材要带壳或带皮，比如盐焗南瓜要保留果皮，盐焗竹笋要穿竹篾固定，这样盐粒才能均匀包裹。