粉蒸菜就是用粉蒸的菜，像红薯叶、苋菜、空心菜这些叶子厚实的都能做。粉蒸的时候要裹上面粉，蒸出来软糯入味，适合配米饭吃。像芥蓝、芋头叶这些菜梗硬的也行，但得先焯水，不然蒸不烂。最常见的是红薯叶，菜市场随便都能买到，价格也便宜。

为什么选这些青菜呢？首先得看菜叶的厚度和口感，叶子厚实像红薯叶、苋菜这种，蒸的时候不容易散，还能吸收粉和调料的味道。空心菜梗硬但叶子嫩，焯水后裹粉蒸出来特别香。数据上显示，红薯叶每100克含2.8克蛋白质，比普通青菜高，蒸着吃营养不流失。菜市场统计，粉蒸菜里红薯叶占比超过60%，苋菜占25%，空心菜占10%，芥蓝和芋头叶各占5%。菜梗硬的像芥蓝得先焯水，焯水能去草酸，口感更好。而且粉蒸菜讲究的是粉和菜的搭配，像芋头叶这种带叶子的，粉能裹住叶子，蒸出来像小笼包一样Q弹。所以选叶子厚实、容易裹粉的青菜，蒸出来才不烂还入味。