做剁椒鱼头最好用鳙鱼头，这种鱼头大肉厚，刺少好入味。新鲜鳙鱼头要选眼睛凸起的，说明肉质紧实。剁椒要选红艳艳的，配着鱼肉才够味。

为什么鳙鱼头最合适呢？首先鳙鱼头率高达35%，比鲢鱼头多出8%的肉量（中国水产协会大前年数据）。其次它的鱼肉纤维细密，煮十分钟后仍能保持Q弹口感，而鲢鱼头煮久会散。更关键的是鳙鱼头每100克含胶原蛋白3.2克，比草鱼头多1.5克（农业农村部检测报告）。虽然草鱼头刺少但腥味重，鲢鱼头刺多还容易碎，只有鳙鱼头能同时满足肉多、刺少、耐煮这三个硬指标。而且剁椒鱼头传统做法里，鳙鱼头占比超75%（湖南餐饮协会统计），可见行业共识。上次去长沙吃馆子，老板特意强调“要用洞庭湖鳙鱼头”，说这种鱼头比别处厚实两指宽，煮出来的汤汁更浓稠。