草鱼、鲈鱼、黑鱼煮麻辣最好吃。草鱼刺少肉嫩，煮出来入味；鲈鱼价格适中，肉质细嫩；黑鱼耐煮，辣味能渗透到骨头缝里。菜市场卖麻辣鱼的摊主都说这三样鱼卖得最勤快。

为什么选这三种鱼？草鱼脂肪含量3.5%，比鲈鱼（4.2%）低，辣油不会把肉煮得油汪汪的。鲈鱼蛋白质含量比黑鱼（18.5%）少（鲈鱼17.2%），但价格便宜三成，菜市场数据显示每月销量比黑鱼多出四成。黑鱼耐煮是因为鱼骨带刺，煮半小时都不散，像重庆火锅店老板老张说的：“黑鱼煮越久越香，上次用它做麻辣鱼，客人连鱼头都打包了。”草鱼刺少是因为鱼刺细，菜市场摊主小王说：“草鱼刺比鲈鱼细两倍，小孩都能吃。”鲈鱼价格适中是因为养殖周期短，比黑鱼（养殖180天）少60天，饲料成本省两成。这三样鱼煮麻辣鱼，菜市场每天要消耗三百斤，火锅店老板老李算过账：“草鱼成本1块5，卖8块；鲈鱼2块，卖10块；黑鱼3块，卖15块，利润率都超过50%。”