哪些鱼不能红烧呢？带刺多的鱼比如鲶鱼、黄颡鱼肯定不行，肉质松散的像鲭鱼、沙丁鱼也容易散，还有腥味重的如鲢鱼、鳜鱼红烧后口感差。带鱼、鳗鱼这类带硬刺的鱼红烧容易扎嘴，像鲈鱼、鲫鱼反而适合红烧。

为什么这些鱼不适合红烧呢？带刺多的鲶鱼每100克有300-400根细刺，红烧时鱼肉纤维容易断裂，像黄颡鱼肌间刺多，煮久会散成渣。鲭鱼含肌红蛋白高，冷冻后肉质会变硬，像沙丁鱼含水量达78%，红烧后缩水严重。鲢鱼土腥味物质多，每千克鱼肉含硫醇类物质0.3-0.5克，红烧后腥味残留明显。鳜鱼肌间刺细如发丝，像鲈鱼反而刺少肉质紧实，红烧后能保持完整形状。带鱼鱼鳞含角蛋白，红烧时易粘锅，鳗鱼软骨硬如竹签，像鲈鱼软骨柔软易脱骨，红烧后口感更嫩。